Każdy cukiernik zna ten moment: nagle miska przestaje potrzebować dalszego mieszania. Masa robi się gładka, błyszcząca, elastyczna — i wygląda tak, jakby mówiła „już, wystarczy, jestem gotowa”. Tego nie da się wyczytać z przepisu. To trzeba poczuć.

W Biscotti uczymy się tego przez lata. Na początku miesza się za długo, bo wydaje się, że jeszcze chwila poprawi strukturę. Potem przychodzi zrozumienie: masa nie lubi, kiedy się ją męczy. Zbyt intensywna praca odbiera jej lekkość, a zbyt długa chwila w mikserze potrafi zepsuć nawet najlepsze ciasto.

Dlatego często powtarzamy młodszym: patrz i dotykaj, nie licz obrotów miksera. Ciasto zawsze powie, czego potrzebuje. Czasem wystarczy delikatne ściśnięcie między palcami, żeby zrozumieć, że to już ten moment. A czasem masa potrzebuje jeszcze odrobiny cierpliwości.

Najpiękniejsze jest to, że im dłużej pracujesz z ciastami, tym szybciej je „rozumiesz”. Ręce stają się jak instrument, który reaguje na najdrobniejszą zmianę konsystencji. To prawdziwe cukiernicze czucie — ciche, niewymuszone, bardzo ludzkie.