Jest w cukiernictwie moment szczególny — kiedy bierzesz ciasto w dłonie. To chwila, w której prosty skład zamienia się w coś żywego. Możesz mieć idealny przepis, najdroższy mikser i najlepsze składniki, ale dopóki masa nie dotknie dłoni, nie ma w niej duszy. Brzmi to jak bajka, ale my widzimy to każdego dnia.

Ciasto reaguje na dotyk natychmiast. Jeśli jesteś spięty, ściskasz je zbyt mocno — protestuje, rozrywa się, robi się twarde. Jeśli dotykasz je delikatnie, jakbyś prowadził je do wspólnego tańca — staje się elastyczne, miękkie, posłuszne. Babcia zawsze powtarzała: „Ciasto jest jak dziecko — nie ściskaj, prowadź”. I miała rację bardziej, niż wtedy rozumiałam.

W Biscotti uczymy tego młodszych cukierników. Najpierw popatrz. Potem dotknij. Potem pozwól, żeby Twoje dłonie zrobiły resztę. Kiedy pracujesz z uważnością, ciasto to czuje — i odwdzięcza się smakiem, którego nie da się zrobić w biegu.

To ciekawe, jak bardzo to działa także na ludzi. Ciepło dłoni sprawia, że masa staje się spokojniejsza, a pieczenie — przyjemniejsze. Wypiek to więcej niż rzemiosło. To rozmowa.