Zapach jest pierwszym sygnałem, że ciasto idzie dobrą drogą. W naszym zapleczu ten moment jest jak małe święto: nagle czujesz, że masło zaczyna mówić, wanilia podnosi głowę, a mąka traci surowość. Dobry zapach to najlepszy nauczyciel.

Zanim cokolwiek trafi do piekarnika, my już wiemy, czy się uda. Kiedy masa jest zrobiona spokojnie, pachnie łagodnie i kremowo. Kiedy zrobiona w pośpiechu — ma w sobie jakąś nerwowość, trudno to nazwać, ale każdy cukiernik wie, o czym mówię.

Zapach to rozmowa: między cukiernikiem, składnikami i chwilą, w której wszystko się łączy. Czasem wystarczy nachylić się nad miską, zamknąć oczy i już wiesz, czy ciasto będzie miękkie, czy potrzebuje odpoczynku, czy masło nie było za ciepłe.

W Biscotti zapach często kieruje nami bardziej niż zegar. Bo kiedy zaczyna pachnieć „jak u babci”, wiemy, że to jest dokładnie ten moment, w którym ciasto jest gotowe do drogi do pieca. I to właśnie ten zapach zatrzymuje ludzi, którzy idą ulicą.